Con fior di latte. Alla salsa precedente s'aggiungono alcuni cucchiai di fior di latte acidulo, lasciandolo cuocere assieme ancora 1/4 d'ora. In questa salsa si può mettere anche buccia di limone e capperi.
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questa salsa si può mettere anche buccia di limone e capperi.
Di bacche della rosa canina. Si levano i semi e le ruvidezze delle bacche fresche, che si cuociono tenere nel vino, acqua, zucchero e buccia di limone, e passate si lasciano ancora consumare a dovuta densità.
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Di bacche della rosa canina. Si levano i semi e le ruvidezze delle bacche fresche, che si cuociono tenere nel vino, acqua, zucchero e buccia di
Melanzane vengono tagliate colla buccia a quadrelli, salate e messe sotto un peso leggero. 2 ore dopo si spremono bene e cosparse con pepe si mettono a stufare nell'olio, aggiungendovi il succo passato di pomodoro soffritto con sedano e cipolla. Melanzane colla buccia, dimezzate per lungo, si pongono in un tegame, si cospargono con sale, pepe e briciole, e gocciolatovi dell'olio di oliva si mettono a cuocere scoperte al forno.
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Melanzane vengono tagliate colla buccia a quadrelli, salate e messe sotto un peso leggero. 2 ore dopo si spremono bene e cosparse con pepe si mettono
Piselli o fagiuolini in buccia. Spuntati e privati dei fili si fanno cuocere i baccelli intieri (specialmente delle qualità tenere e carnose) in acqua salata, dopo scolati si mettono in un tegame con burro e prezzemolo rinvenuto o briciole disfritte dorate; agitandoli un poco s'imbandiscono subito.
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Piselli o fagiuolini in buccia. Spuntati e privati dei fili si fanno cuocere i baccelli intieri (specialmente delle qualità tenere e carnose) in
Le susine secche comuni si mettono lavate in un recipiente, si cuociono con acqua, non troppo tenere; dopo ammanite si cospargono di zucchero, aggiungendovi il succo delle medesime molto ridotto. Si possono anche cuocere con zucchero, cannella, buccia di limone e vino.
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, aggiungendovi il succo delle medesime molto ridotto. Si possono anche cuocere con zucchero, cannella, buccia di limone e vino.
Spicchi o fette di pomi secchi lavati si lasciano in molle nell'acqua durante la notte, poi si cuociono con acqua, vino e zucchero. Egualmente si trattano gli spicchi di pesche e le coccole della rosa canina. Le pere disseccate e pressate si cuociono con acqua e zucchero in modo che se ne formi un succo ristretto. Alle ciliege s'aggiunge oltre allo zucchero anche un pezzo di cannella o buccia di limone; così pure alle visciole. Oppure si aggiunge anche del vino, zucchero, buccia di limone ed arancio ed infine il succo di quest'ultimo. Le prugne pelate e pressate si cuociono con acqua e zucchero.
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succo ristretto. Alle ciliege s'aggiunge oltre allo zucchero anche un pezzo di cannella o buccia di limone; così pure alle visciole. Oppure si
Le bacche di rovo. Si fa cuocere dello zucchero (10 a 15 deca per 25 decilitri) con un pezzo di cannella e buccia di limone; denso che sia si mettono le more per farvele cuocere alcuni minuti.
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Le bacche di rovo. Si fa cuocere dello zucchero (10 a 15 deca per 25 decilitri) con un pezzo di cannella e buccia di limone; denso che sia si mettono
Uva spina. Granelli verdi non troppo teneri si mettono nell'acqua calda finchè montino a galla, si ritirano con un mestolone forato e si pongono nello zucchero cotto alquanto denso (metà del peso dell'uva) con cannella e buccia di limone, ove si lasciano alcun tempo senza però farveli cuocere, infine si fa condensare ancor più il succo.
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nello zucchero cotto alquanto denso (metà del peso dell'uva) con cannella e buccia di limone, ove si lasciano alcun tempo senza però farveli cuocere
Pesche pelate e dimezzate si soffregano con succo di limone onde restino belle bianche, si cuociono dapprima con acqua, poi con zucchero filato a cui puossi anche aggiungere succo e buccia di limone od un po' di rum o vino bianco.
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puossi anche aggiungere succo e buccia di limone od un po' di rum o vino bianco.
Si può anche infilzare per lungo la lombata col lardo già cosparso di sale, pepe, pimento e buccia di limone, indi metterla a marinare per alcuni giorni in una concia di vino, cipolla, estragone e buccia di limone (pag. 30), facendola poi arrostire come la precedente, per imbandirla con una salsa di tartufi o testacei.
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Si può anche infilzare per lungo la lombata col lardo già cosparso di sale, pepe, pimento e buccia di limone, indi metterla a marinare per alcuni
Marinati. I filetti battuti e conditi di sale, pepe e pimento si spalmano d'ambe le parti con un pesto di lardo, cipolla, aglio, timo, prezzemolo e buccia di limone, lasciandoli riposare così per 24 ore. Dopo averli cotti rapidamente si guarniscono con patate, cipollette e funghetti.
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buccia di limone, lasciandoli riposare così per 24 ore. Dopo averli cotti rapidamente si guarniscono con patate, cipollette e funghetti.
Carne di maiale stufata al senape. Si fa stufare come sopra un pezzo di schiena o spalla d'un maiale più grande, mettendovi ancora del vino bianco e buccia di limone, lasciando con calore di sopra ridurre quasi interamente il sugo. Si serve la carne con senape.
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buccia di limone, lasciando con calore di sopra ridurre quasi interamente il sugo. Si serve la carne con senape.
Con salsa ai capperi. S'introduce nella carne foracchiata di una coscia delle acciughe trite e mescolate a midollo di ossa (pag. 13), facendola stufare con lardo, cipolla, succo e buccia di limone, 3 decilitri di vino ed altrettanto brodo, e quando la carne sia divenuta bruna, la si fa sobbollire con fior di latte acidulo e capperi.
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stufare con lardo, cipolla, succo e buccia di limone, 3 decilitri di vino ed altrettanto brodo, e quando la carne sia divenuta bruna, la si fa sobbollire
Braciuole imperiali. Fette di vitello grosse quanto un dito, battute e salate, si fanno cuocere in poco burro, coprendo il recipiente; poi si fa sobbollire del fior di latte agro, e quando questo sia giallo, s'aggiunge succo e buccia di limone.
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sobbollire del fior di latte agro, e quando questo sia giallo, s'aggiunge succo e buccia di limone.
Di carne di maiale. Si trita un pezzo di carne grassa e dopo aggiuntovi sale, pepe, buccia di limone od aglio si formano delle braciuoline, che si soffriggono o al naturale o avvolte nel pane grattato. Si servono col senape, riso, verdure, patate ecc.
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Di carne di maiale. Si trita un pezzo di carne grassa e dopo aggiuntovi sale, pepe, buccia di limone od aglio si formano delle braciuoline, che si
S'intonaca uno stampo con una pasta fatta di 1/2 chilo di farina, due tuorli d'uovo, 38 deca di burro, 2 cucchiai di vino bianco, un po' di zucchero e buccia di limone. Riempito colla carne si copre con pasta e si mette nel forno con poco calore. Si serve caldo.
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e buccia di limone. Riempito colla carne si copre con pasta e si mette nel forno con poco calore. Si serve caldo.
Con panna e capperi. Braciuoline d'una tinca, d'un luccioperca, storione od altro pesce grande, arrostite con burro e cipolla, si mettono a stufare con panna acidula, succo e buccia di limone, capperi, prezzemolo e burro versatovi sopra.
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con panna acidula, succo e buccia di limone, capperi, prezzemolo e burro versatovi sopra.
Oppure: Si fa una pasta frolla, si cuociono un po' le visciole, se ne toglie il succo e si lasciano raffreddare. Dipoi si tramenano 14 deca di zucchero, 14 deca di mandorle, buccia di limone e briciole di pane morbido; si sparge questa miscela sulla pasta spianata colle visciole al disopra, arrotolandola poi.
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zucchero, 14 deca di mandorle, buccia di limone e briciole di pane morbido; si sparge questa miscela sulla pasta spianata colle visciole al disopra
Cotti e passati che sieno 14 deca di piselli secchi, questi s'aggiungono ad una miscela di 6 deca di burro, 4 tuorli e 10 deca di zucchero, buccia di limone, cannella, cardamomo e 15 grammi di mandorle amare, e si fa cuocere l'impasto quasi 1 ora a bagno-maria.
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Cotti e passati che sieno 14 deca di piselli secchi, questi s'aggiungono ad una miscela di 6 deca di burro, 4 tuorli e 10 deca di zucchero, buccia di
Si tramenano 7 tuorli d'uova con 15 deca di zucchero, e s'aggiunge la neve di 4 chiare, buccia di limone o vaniglia ed 8 deca di farina d'amido; si cuoce il coch a bagno-maria, contornandolo poi d'una salsa di visciole (pag. 70).
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Si tramenano 7 tuorli d'uova con 15 deca di zucchero, e s'aggiunge la neve di 4 chiare, buccia di limone o vaniglia ed 8 deca di farina d'amido; si
Coch bruno. A 14 deca di zucchero cotto come sopra si aggiungono 14 deca di mandorle tritate colla buccia, cannella, la buccia ed un po' di succo di limone. Dopo freddo lo si tramena con 6 tuorli, e mescolatovi la neve di 2 chiare lo si cuoce al forno in una terrina.
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Coch bruno. A 14 deca di zucchero cotto come sopra si aggiungono 14 deca di mandorle tritate colla buccia, cannella, la buccia ed un po' di succo di
Oppure: Le fette di panino fritte s'intingono nel vino nero caldo già bollito con zucchero, cannella, garofani e buccia di limone, adagiandole a strati in una terrina e spargendovi framezzo del zibibbo, uva passa e mandorle tagliate a filetti. Ammassatovi al disopra della neve sbattuta collo zucchero, si pone il tutto a cuocere al forno.
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Oppure: Le fette di panino fritte s'intingono nel vino nero caldo già bollito con zucchero, cannella, garofani e buccia di limone, adagiandole a
Oppure: Si fa una pasta frolla al lievito con un po' di mandorle amare, buccia di limone e zucchero, stendendo sopra la pasta sottilmente spianata il ripieno Nro. IV (pag. 88), mettendola a cuocere al forno in una tortiera a cerchio. Va servita spolverizzata con abbondante zucchero.
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Oppure: Si fa una pasta frolla al lievito con un po' di mandorle amare, buccia di limone e zucchero, stendendo sopra la pasta sottilmente spianata il
Spianata che sia una pasta composta di 28 deca di farina, 10 deca di burro, 10 deca di zucchero, il succo e la buccia d'un limone, nonchè la neve di 1 chiara, la si taglia a mostacciuoli. Cotti al forno vengono spalmati con un ghiaccio trasparente al limone.
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Spianata che sia una pasta composta di 28 deca di farina, 10 deca di burro, 10 deca di zucchero, il succo e la buccia d'un limone, nonchè la neve di
Pasta uso Linz senz'uovo. Mentre si tramenano 28 deca di burro, s'aggiunge 1 cucchiaio d'acqua fredda, il succo e la buccia di 1 limone, 28 deca di zucchero alla vaniglia, 28 deca di mandorle sbucciate inumidite con acqua mentre si pestano, e 28 deca di farina, seguitando ad ammanire l'impasto come il precedente.
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Pasta uso Linz senz'uovo. Mentre si tramenano 28 deca di burro, s'aggiunge 1 cucchiaio d'acqua fredda, il succo e la buccia di 1 limone, 28 deca di
Torta bruna alle mandorle. Si tramenano a fiocchi 28 deca di zucchero e 6 tuorli, mescolandovi pure buccia di limone, cannella, garofani, 28 deca di mandorle triturate colla buccia, e la neve delle 6 chiare. Cotta al forno, si copre la torta d'un ghiaccio di cioccolata.
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Torta bruna alle mandorle. Si tramenano a fiocchi 28 deca di zucchero e 6 tuorli, mescolandovi pure buccia di limone, cannella, garofani, 28 deca di
Alle briciole e vino. Si tramenano 1/4 d'ora 6 tuorli con 14 deca di zucchero, poi s'aggiungono 14 deca di mandorle tritate, 3 1/2 deca di briciole bagnate con del buon vino, buccia di limone, la neve di 5 chiare e 7 deca di farina.
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bagnate con del buon vino, buccia di limone, la neve di 5 chiare e 7 deca di farina.
Si abbrustoliscono 14 deca di mandorle in 7 deca di zucchero caramellato, sminuzzandole dopo fredde. Dipoi si tramenano 21 deca di zucchero, 2 uova intere ed 8 tuorli; dopo 1/4 d'ora s'aggiungono 14 deca di mandorle tritate colla buccia e 3/4 d'ora dopo le mandorle sminuzzate, nonchè 4 deca di cedro candito tagliato a dadolini, 3 1/2 deca d'arancini, la buccia di 1/2 limone, pimento, garofani, noce moscata, 7 deca di briciole di pane bagnate con un po' di rum e la neve di 7 chiare. Cotta al forno, s'intonaca la torta con un ghiaccio e la si guarnisce con frutta in conserva.
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intere ed 8 tuorli; dopo 1/4 d'ora s'aggiungono 14 deca di mandorle tritate colla buccia e 3/4 d'ora dopo le mandorle sminuzzate, nonchè 4 deca di
Alla cioccolata. 7 deca di cioccolata ramollita si tramena con 5 tuorli, poscia con 10 deca di zucchero, aggiungendovi poi la neve delle chiare, 7 deca di mandorle pestate colla buccia e 4 deca di farina, indi si seguita a manipolare l'impasto come il precedente.
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deca di mandorle pestate colla buccia e 4 deca di farina, indi si seguita a manipolare l'impasto come il precedente.
Alle droghe. S'impastano 14 deca di mandorle tritate finamente colla buccia, 14 deca di zucchero giallo (melassa), 10 deca di farina, abbondante cannella, garofano e buccia d'arancio con alcune uova, e lavorato bene l'impasto, si fa un rotolo, che si taglia in pezzi grandi quanto una noce, formandone dei bastoncelli lunghi un dito, che posti sulla lamiera unta di cera, si fanno cuocere al forno. Ancor caldi vanno spalmati d'un ghiaccio all'acqua, poi asciugati al forno.
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Alle droghe. S'impastano 14 deca di mandorle tritate finamente colla buccia, 14 deca di zucchero giallo (melassa), 10 deca di farina, abbondante
Di 14 deca di zucchero, 14 deca di mandorle tritate colla buccia, cannella, garofani, noce moscata, buccia di limone, 4 deca di farina e 3 o 4 tuorli si fa un'impasto, che spianato allo spessore d'una costa di coltello, s'intaglia a diverse figure. Adagiate queste sulla lamiera unta di cera, si cuociono al forno poco caldo, intonacandole poi con un ghiaccio.
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Di 14 deca di zucchero, 14 deca di mandorle tritate colla buccia, cannella, garofani, noce moscata, buccia di limone, 4 deca di farina e 3 o 4 tuorli
Tramenando una chiara d'uovo, 15 deca di zucchero col succo e la buccia di 1/2 limone, si riduce a ghiaccio (pag. 90), poi s'aggiungono altri 14 deca di zucchero, dimenando il tutto ancora 3/4 d'ora. Mescolato che si abbiano sopra un piatto 4 deca di mandorle trite colla buccia con 3 deca di zucchero alla vaniglia, vi si mette a cucchiaini il composto di zucchero, e rivoltatolo nelle mandorle, lo si foggia a forma di chifel appuntiti, che posti sopra la lamiera unta di cera, si cuociono al forno piuttosto caldo acciò crescano e siano d'un bel color dorato.
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Tramenando una chiara d'uovo, 15 deca di zucchero col succo e la buccia di 1/2 limone, si riduce a ghiaccio (pag. 90), poi s'aggiungono altri 14 deca
Di nocciuole in buccia. Si mescolano leggermente alla neve di 6 chiare 28 deca di zucchero e 28 deca di nocciuole pestate colla buccia, e si compongono diverse sfoglie, che cotte al forno e spalmate di marmellata, si adagiano una sull'altra.
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Di nocciuole in buccia. Si mescolano leggermente alla neve di 6 chiare 28 deca di zucchero e 28 deca di nocciuole pestate colla buccia, e si
Si tramenano per un'ora 28 deca di zucchero con 4 chiare, aggiungendo 7 deca di cedro candito, 3 deca di arancini finamente tritati, cannella, pimento, garofani, buccia di limone, fior di noce moscata, cardamomo e 28 deca di mandorle tritate colla buccia; si stende questa miscela alta un dito mignolo su cialde di forma quadrilunga, e cotta, vi si pone nel mezzo un pezzettino di cedro, lucidandola con un ghiaccio.
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, pimento, garofani, buccia di limone, fior di noce moscata, cardamomo e 28 deca di mandorle tritate colla buccia; si stende questa miscela alta un dito
Alle mandorle amare. Alla neve di 3 chiare si mescolano 14 deca di zucchero alla vaniglia, 14 deca di mandorle tritate colla buccia con un deca di amare frammezzo, formandone delle pallottoline sulla lamiera unta di cera.
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Alle mandorle amare. Alla neve di 3 chiare si mescolano 14 deca di zucchero alla vaniglia, 14 deca di mandorle tritate colla buccia con un deca di
Tondelli lucidati. Si tramenano 2 chiare con 15 deca di zucchero, succo e buccia di limone, e ridotte a ghiaccio s'aggiungono 15 deca di mandorle tagliate a filettini o grattugiate, formando poi delle pallottoline sulla lamiera.
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Tondelli lucidati. Si tramenano 2 chiare con 15 deca di zucchero, succo e buccia di limone, e ridotte a ghiaccio s'aggiungono 15 deca di mandorle
A 15 deca di mandorle tritate colla buccia s'aggiunge la neve di 6 chiare, 15 deca di zucchero, cannella, garofani, raschiatura di limone, 7 deca di cioccolata grattugiata e 2 deca di briciole di pane bagnate col rum; si dispongono delle pallottoline sulla lamiera che dopo cotte si lucidano.
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A 15 deca di mandorle tritate colla buccia s'aggiunge la neve di 6 chiare, 15 deca di zucchero, cannella, garofani, raschiatura di limone, 7 deca di
Si cuociono 25 deca di zucchero con 5 cucchiai d'acqua, mescolandovi poi in questa 12 deca di mandorle colla buccia e 12 deca senza buccia grattugiate, poi 25 deca di cioccolata pure grattugiata e 10 deca di cedro candito tagliato a pezzettini. Si mette in una forma unta con olio di mandorle, si pone per 24 ore sul ghiaccio e poi si riversa.
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Si cuociono 25 deca di zucchero con 5 cucchiai d'acqua, mescolandovi poi in questa 12 deca di mandorle colla buccia e 12 deca senza buccia
Per i bomboni caramellati alle noci e nocciuole si pestano 15 deca colla buccia, triturandole poi nel mortaio con dell'acqua, che spremuta come si usa per la semata, s'adopera per sciogliere lo zucchero.
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Per i bomboni caramellati alle noci e nocciuole si pestano 15 deca colla buccia, triturandole poi nel mortaio con dell'acqua, che spremuta come si
Di mandorle, noci o nocciuole. S'aggiungono alla panna sbattuta collo zucchero delle mandorle tritate o grattugiate colla buccia, o delle noci o nocciuole.
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Di mandorle, noci o nocciuole. S'aggiungono alla panna sbattuta collo zucchero delle mandorle tritate o grattugiate colla buccia, o delle noci o
Si fa cuocere 1/2 ora 1/2 litro di buon vino bianco con dello zucchero, cannella, garofani, buccia di limone ed arancio, s'aggiunge poi dello zucchero depurato, il succo di un limone e 2 deca di colla di pesce disciolta nel vino, e si passa il tutto.
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Si fa cuocere 1/2 ora 1/2 litro di buon vino bianco con dello zucchero, cannella, garofani, buccia di limone ed arancio, s'aggiunge poi dello
Pel succo d'ananas si adopera la buccia del frutto, facendo bollire fino al secondo grado la doppia quantità di zucchero; sobbollitevi le bucce, si lasciano 24 ore in riposo e colatone il succo le si cuoce a bagno-maria.
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Pel succo d'ananas si adopera la buccia del frutto, facendo bollire fino al secondo grado la doppia quantità di zucchero; sobbollitevi le bucce, si
Si versa ancor caldo il succo in vasi di vetro larghi, che si chiudono con una carta pergamena tosto che il contenuto sia freddo. Per la gelatina di mele-reinette si cuoce insieme il succo e la buccia di limone, e alle mele dorate s'aggiunge la buccia d'arancio.
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mele-reinette si cuoce insieme il succo e la buccia di limone, e alle mele dorate s'aggiunge la buccia d'arancio.
Le more prugnole (del rovo) si coprono col doppio peso di zucchero in polvere, cuocendole il giorno seguente a gelatina coll'aggiunta di succo di limone e buccia d'arancio.
Per la marmellata di ciliege, d'adoperarsi come quella di prugne (Powidl), si prendono 7 chili di grandi e nere ciliege private dal nocciolo, 1 chilo di zucchero in polvere 1/2 litro d'aceto e la buccia di 1 limone.
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di zucchero in polvere 1/2 litro d'aceto e la buccia di 1 limone.
Per una marmellata di pomi si passano questi dopo cotti, e bollito che sia a densità lo zucchero del peso un po' più leggero dei frutti, vi si fa cuocere insieme la polpa dei medesimi, aggiungendovi buccia e succo di limone, nonché dell'aroma d'arancio.
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cuocere insieme la polpa dei medesimi, aggiungendovi buccia e succo di limone, nonché dell'aroma d'arancio.
Da un popone maturo, tuttavia fermo, si taglia la polpa, dai meloni già fatti per esser mangiati si adopera il verde aderente alla buccia tagliato a spicchi, che si fanno bollire con acqua fino a che possonsi facilmente traforare coll'ago, poi si passano per l'acqua fredda, lasciandoli sgocciolare sopra uno staccio. Frattanto si cuoce lo zucchero (di quantità eguale al frutto pesato freddo) con garofani e buccia di limone legati nel tulle, versandolo poi bollente sugli spicchi, che dopo freddi si ricoprono con carta Si fa ribollire i giorni seguenti due a tre volte lo zucchero, versandolo sempre bollente sulle frutta, che infine si fa ribollire insieme allo zucchero.
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Da un popone maturo, tuttavia fermo, si taglia la polpa, dai meloni già fatti per esser mangiati si adopera il verde aderente alla buccia tagliato a
Arrostite. Si fa un'incisione traversale nella buccia della castagna su tutta la parte rotonda. Si mettono in apposita padella bucherellata a rostire da ambe le parti su fuoco vivo, finchè le bucce si aprono scricchiolando; in caso eccezionale anche sulla piastra molto riscaldata del focolaio.
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Arrostite. Si fa un'incisione traversale nella buccia della castagna su tutta la parte rotonda. Si mettono in apposita padella bucherellata a rostire
Accademia della crusca